 Основой как традиционного, так и современного японского питания является, как
известно, рис. Варят рис в Японии, не добавляя соли, жира и прочих ингредиентов,
предпочитая поливать его вкусовыми приправами уже потом - во время еды. Обычно
за столом к нему подают остро-соленые или остро-сладкие приправы. Во время же варки рис не
перемешивают и ждут, пока не выкипит вся вода. Готовый рис,
который, кстати, по-японски называется "гохан", должен быть на вид сухим - он не
должен быть жидким или кашеобразным и стекать с ложки, если вы зачерпнете его из
котелка. Рисинки должны быть мягкими и свободно отделяться друг от друга, но не
рассыпаться или крошиться. Поэтому для приготовления риса по-японски подойдет не любой его
сорт. Такой рис при приготовлении обладает слабой клейкостью и слепляется в
комочки, которые удобно брать палочками для еды ("хаси").
Слово "гохан" ("вареный рис") в японском языке означает также и "еда".
Аналогично - в русском языке слово "хлеб" издревле означало не только "продукт
из печеного теста", но и еду вообще. Вспомните: "Хлеб наш насущный..."
В средневековой Японии рис не только символизировал пищу как общее понятие, но и достаток в доме и был
эквивалентом денег.
В традиционной Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому
человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой
богатства. "Зарплата" служивых самураев также определялось в коку и выдавалась
рисом.
 Второй по значимости компонент японского питания - рыба и морепродукты.
Японию омывают океан и моря, богатые рыбой и разнообразными морскими животными и
съедобными водорослями. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных,
большая часть которых не просто съедобна, но является деликатесами национальной
кухни. Рыбу и другие дары моря не принято жарить в нашем понимании этого слова -
то есть подвергать глубокой термической обработке, как в европейской или, даже,
соседней китайской кухне. Обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на
пару или подают на стол практически сырыми ("сасими"). Поэтому они легко
усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Популярный способ
нетермической кулинарной обработки рыбы - замачивание в уксусе (маринад).
 Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне
нет понятия "основное блюдо". Вернее, основным блюдом ("тюсёку") традиционно
является все тот же рис. Классическая японская трапеза аристократов состояла из
15-20 перемен небольших блюд, причем рис подавался повторно при каждой новой
смене блюд или входил в состав самого блюда - как например "суси" или, как его
прозвали у нас, "суши".
В пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений -
морковь, огурцы, капуста, салат, японский хрен ("васаби"), большой японский
белый редис ("дайкон"), бамбук в виде молодых побегов, лотос, батат и многие
другие - обычно они используются в соусах и приправах.
Китай подарил Японии блюда из фасоли и сои, такие как соево-бобовая приправа
("тофу") внешне напоминающая творог, соево-бобовый соус ("сёю") и соевая
суп-паста ("мисо" - изначально это был рисовый суп).
Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" -
плоская или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и
"рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.
 Влияние европейской кухни и позднее влияние китайской кухни привнесло в
японскую кухню говядину и свинину, которые ранее не употреблялись в пищу из за
запрета буддийской религии, как, впрочем, и молочные продукты. Но сейчас эти
времена остались в далеком прошлом, и в каждом японском продуктовом супермаркете
можно сегодня обнаружить огромный выбор мяса всевозможных сортов, а также самые
разные молочные продукты.
Традиционная японская кухня дифференцируется по времени года и региону. В
каждое время года употребляется особая еда, и в каждой префектуре Японии
существуют блюда, неизвестные в других местах. Японцы, путешествующие по стране,
часто привозят домой небольшие упаковки "экзотических" кулинарных "сувениров" в
качестве подарков домашним.
 Существует даже специальный - исконно японский дорожный "обед для путешественников", называемый "бэнто", когда рис с другими
блюдами из расчета на одного человека сервируется внутри небольшой коробки
прямоугольной или, иногда, круглой формы. Коробкой "бэнто" очень удобно пользоваться в
дороге, потому что в ней одновременно сочетаются функции контейнера для еды и,
если ее открыть, тарелки, с которой удобно есть, находясь в пути. Довольно
часто недорогие бэнто заказывают и не находясь в пути - доставку бэнто
на рабочее место из ближайшего заведения общественного питания иногда практикуют
сотрудники японских компаний, которые таким образом хотят одним махом "убить
двух зайцев", сэкономив время и деньги во время обеденного перерыва на работе.
Важной частью японской
кулинарии также является искусство фигурной нарезки
продуктов перед подачей на стол (на столе продукты уже не режутся и нож не
входит в в столовый прибор), а также искусство сервировки. Блюда часто подаются в таком
виде, что перед едоками, особенно если это иностранцы, впервые попавшие в
Японию, возникает вопрос - какие части блюда съедобны, а какие -
украшение.
Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо "суши" ("суси"), небольшие рулетики из
нори (высушенных морских водорослей семейства "ламинария",
называемых также "морская капуста") начиненные рисом вместе с другими начинками. Рулетики "норимаки"
для японцев это нечто вроде того, что для нас голубцы, разве что только в
отличие от наших они обернуты в капусту морскую и начинены не мясом, а ломтиками рыбы
с рисом. Но надо отдать должное, "суши" ("суси") бывают разных видов. Некоторые
из них вовсе не похожи на наши голубцы и сделаны не в виде рулетиков, а в виде
маленьких "колбасок" из риса, декорированных живописными ломтиками рыбки,
осьминога, других морепродуктов и овощей.  Пьют японцы зеленый чай, который подают и за обеденным столом, и отдельно,
как напиток, утоляющий жажду. В чай не принято добавлять сахар, чаще всего к чаю
подают сладости, рецептов которых в традиционной японской кондитерской кулинарии
не перечесть!
Из традиционных спиртных напитков наиболее известно сакэ - слабая
рисовая водка. Разумеется, современные японцам известны практически все спиртные напитки,
которые известны нам - водка, виски, вино и, конечно же, пиво.
| 
8P
